Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - 12 years - 40 ml

Aceto Balsamico Tradizionale draagt een beschermde naam. Een balsamicoazijn mag pas zo genoemd worden als het minimaal 12 jaar heeft gerijpt in houten vaten. Buiten het sap van de trebbianodruiven wordt er geen enkel ander product aan toegevoegd. De donkere, stroopachtige vloeistof is zeer kostbaar. Er blijft steeds minder van over, omdat de balsamico gedurende de jaren dat het rijpt, steeds meer indikt door de trage verdamping in de vaten.

Deze Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is afkomstig van La Lanterne di Diogene. Giovanni laat ons zien hoe de balsamico gemaakt wordt. Nadat we door de wijngaard met trebbianodruiven zijn gelopen begeven we ons naar de plaats waar klusters van houten vaten netjes naast elkaar liggen. Het zijn de solera-systemen waarin de balsamico 12 jaar rijpt voordat het op de markt mag komen.

Een systeem bestaat uit 12 vaten met een verschillende inhoud, voor elk jaar een ander vat. In ieder vat bevindt zich de balsamico, beginnend bij het eerste en het grootste vat, waaraan het ingekookte druivensap van dat oogstjaar wordt toegevoegd. Eindigend bij het laatste en het kleinste vat van het 12e jaar, waarin zich de oudste balsamico bevindt die voor gebruik wordt afgetapt. Het vat wordt aangevuld met de vloeistof uit het vat daarvoor (van 11 jaar), waarna die weer wordt aangevuld met het vat dáárvoor, etecetera. Zo begeeft zich de balsamico in een periode van 12 jaar langzaam van het eerste naar het laatste vat, wordt door de vloeistof de verdamping steeds dikker en intenser van smaak, evolueren ook door de rijping in het hout de aroma’s en wordt de aceto steeds complexer.

Gianni vergelijkt het systeem met een leven. Hij laat ons uit de verschillende vaten proeven. Terwijl de balsamico in het eerste vat nog scherp, ruw en wild van smaak is, ontwikkelt het zich jaar na jaar naar een volwassenheid toe en heeft het op leeftijd gekomen een enorme rijkdom, rijpheid, zachtheid en diepgang. In Emilia Romagna bestaat nog altijd de traditie dat een grootvader bij de geboorte van een kleinkind een balsamicosysteem start, waarbij er ieder jaar een vat bijkomt. Uiteindelijk bestaat het systeem als het kleinkind 30 jaar wordt uit 30 vaten. Dit is het moment waarop de grootvader het systeem overdraagt. Wanneer het kleinkind zelf grootvader wordt start ook hij een nieuw systeem. Zo had vroeger iedere familie zijn eigen solerasysteem om Balsamico te maken.

Aceto Balsamico kan oneindig bewaard worden, liefst wel op een donkere plaats. Het is van dusdanige kwaliteit dat het ook zonde is om ermee te koken. Het is zo heerlijk om zo op gerechten te gebruiken. Bij voorbeeld op verse, gekookte of gegrilde groenten, op vlees of vis. Zalig is een druppel balsamico op een blokje Parmigiano of ook bij zoete nagerechten.